외식산업학 우리나라 전통된장의 종류와 효능 및 이용제품

외식산업학 우리나라 전통된장의 종류와 효능 및 이용제품

[외식산업학] 우리나라 전통된장의 종류와 효능 및 이용제품.hwp

목차 목차 1 된장의 역사 2 된장의 종류 3된장의 영양 및 성분 4된장의 기능성 5된장의 곰팡이 6우리나라 된장과 전통 된장 비교 7된장 문화의 독창성과 문화적 가치 8가공 과정 9 참 고 문 헌 본문 일반성분 및 영양 된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나 된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키거나 된장의 품질은 향상시킨다. 일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다. 재래된장은 일반적으로 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 여분이 많다. 숙성과정중의 유리아미노산 종류는 leucine, phenylalanine, valine, glutamic acid, tyrosine, histidine, lysine, alanine, proline, arginine 등이며 숙성 초기에는 감소하다 3개월부터 완만한 증가를 보인다. 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며 소화율도 85% 이상으로 높다. 특히 쌀(보리)에서 부족 되기 쉬운 필수아미노산인 lysine 함량이 높아, 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다. 지질 중 필수 지방산인 linoleic acid 53%, linolenic acid 8%나 들어 있어, 피부병 예방 및 혈관 질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산이 많아지는데 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있다. 재래된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염, 특히 강력한 발암물질인 aflatoxin 오염에 대한 우려가 있지만 비록 aflatoxin을 생성하는 균이 발효 중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴된다. Aflatoxin 생성균은 중온성균으로 여러 혼합균주계에서는 경쟁력이 약하며 콩 단백질의 발효 생산물인 암모니 본문내용 과 문화적 가치 8 가공 과정 9 참 고 문 헌 역사와 유래 * 된장은 예로부터 ‘오덕(五德)’이라 하여 “① 단심(丹心)- 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. ② 항심(恒心)- 오랫동안 상하지 않는다. ③ 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다. ④ 선심(善心) - 매운맛을 부드럽게 한다. ⑤ 화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.”고 하여, 예부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다. * 조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨 성을 가진 이를 합장사 (合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니 신씨 성은 피해야 된다고 참고문헌 -참고문헌- 한국의 저장발효음식- 윤숙자 저/ 신광출판사 콩, 권태완 김석동 김우정 외 14명, 고려대학교출판부, 2005.10. 콩 건강과 이용, 김우정, 효일, 2006. 8. 세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인 이진량저 / 지오북 www.naver.com www.daum.net